Fregando
una cántara de barro en la pila, me vino la imagen de mi abuela de Castilla
realizando la misma labor, para acondicionar las vasijas donde guardaría las
tajadas de la matanza (chorizo y lomo), para todo el año, cubiertas de manteca
colorada; y la imagen de las mujeres de
tiempos remotos, de miles de años atrás,
haciendo lo mismo en las fuentes o en los ríos. Ellas fueron las inventoras de
“la agricultura (que) perfumaba / el reino de las cocinas” y, para cocinar, tuvieron que convertirse en
alfareras.
Mientras
que los hombres en la antigüedad, cuando hacían sacrificios o guerreaban, se
contentaban con arrimar la carne al fuego, asándola. Así aparecen multitud de
referencias en La Biblia y en La Odisea, donde, en el encuentro entre Telémaco y Odiseo, dice Homero: El porquero extendió ramas verdes y por
encima unas pieles, donde fue a sentarse el querido hijo de Odiseo. También les
acercó el porquero fuentes de carne asada que habían dejado de la comida del
día anterior, amontonó rápidamente pan en canastas y mezcló en un jarro vino
agradable. En la actualidad, los
hombres siguen ocupándose de los asados en las reuniones familiares, aunque
ahora les llamen con la palabra precolombina “barbacoa”, al par que comienzan a
trabajar en las cocinas en labores que hasta ahora desempeñaban las mujeres.
Dejo
de remontarme “alle calende greche” para
situarme en tiempos más cercanos, en los
que las mujeres siguieron ideando nuevas formas de cocinar, como los fritos. En
Galicia, son típicas de estos días las orejas (‘orellas’), frutos de sartén que
se elaboran para celebrar el carnaval. Mi abuela
preparaba grandes fuentes llenas de ellas el sábado para que duraran hasta el
martes de carnaval.
Orejas del Martes de Carnaval, 12-2-2013
Conservo la receta de mi madre, Avelina Grandal, cuyos
ingredientes son: 125 grs.
de mantequilla cocida, que en Galicia se le llama “manteca de vaca”, 2 huevos,
unas cucharadas de leche, un poco de levadura, que no sea el sobre entero, una
pizca de sal, un chorrito de anís, un poco de azúcar y harina, la que admita. Se
mezcla primero la harina con la levadura y después de batir la mantequilla con
los huevos y el azúcar, se mezcla todo y se amasa. Se deja reposar la masa
varias horas. Se van cortando trocitos del tamaño de una nuez y se estira
mucho, hasta que quede como una tela irregular. Se va echando cada trozo a la
sartén y se dejan freír las orejas sin que se doren. Se colocan en una fuente y
se les echa azúcar y canela por encima. Son deliciosas, tanto, que mi madre las
colocaba encima de los muebles de cocina para que llegaran al postre.
En esta
ciencia de la cocina, se producen sorpresas con frecuencia, por ejemplo,
leyendo “El primer hombre” de Albert Camus, me encuentro con la descripción de
las “oreillettes” (‘orejitas’), que se tomaban en Argel los lunes de
Pascua en el que se celebraba la fiesta de la “mouna”. Su familia y los vecinos
alquilaban uno de esos tranvías de
caballos …y por la mañana temprano cargaban las grandes cestas de la ropa
repletas de esos rústicos bollos llamados mounas y de unos pasteles ligeros y
friables, las orejitas, que dos días antes de la partida todas las mujeres de
la familia hacían… sobre el hule cubierto de harina, donde la masa se extendía
con el rodillo hasta cubrir casi todo el mantel y con una ruedecilla de boj
cortaban los pasteles, que los niños llevaban en grandes bandejas para
arrojarlos en barreños de aceite hirviente y alinearlos después con precaución
en los cestos, de los que subía entonces el exquisito olor de vainilla que los
acompañaba durante todo el recorrido…
Oreillettes de Orán, (Argelia)
De
estas pequeñas “hojas” fritas, provienen las “hojuelas” castellanas y de su
delicioso sabor la frase metafórica “miel sobre hojuelas”. Además en muchos más lugares se encuentran formas
parecidas de frutos de sartén: en Andalucía se fríen las “sopaipas”, muy
parecidas a las anteriores, pero de factura más fácil, ya que se componen de
harina, agua y sal, espolvoreadas de azúcar o miel por encima. Se toman no sólo
en días de fiesta, sino también en desayunos o meriendas. La palabra -y el
dulce- es un diminutivo del mozárabe ‘suppa’. Así mismo en Chile se elaboran
las “sopaipillas”. En realidad, también los famosos pestiños andaluces están hechos de una masa parecida a la de las orejas, que en
lugar de mantequilla llevan aceite de oliva y granos de anís, que no licor del
mismo.
Dicho en palabras actuales: la cocina está globalizada.
Sopaipas de La Rambla (Córdoba)