EL REINO DE LAS COCINAS

Fregando una cántara de barro en la pila, me vino la imagen de mi abuela de Castilla realizando la misma labor, para acondicionar las vasijas donde guardaría las tajadas de la matanza (chorizo y lomo), para todo el año, cubiertas de manteca colorada;  y la imagen de las mujeres de tiempos remotos, de  miles de años atrás, haciendo lo mismo en las fuentes o en los ríos. Ellas fueron las inventoras de “la agricultura (que) perfumaba / el reino de las cocinas”  y, para cocinar, tuvieron que convertirse en alfareras.

Mientras que los hombres en la antigüedad, cuando hacían sacrificios o guerreaban, se contentaban con arrimar la carne al fuego, asándola. Así aparecen multitud de referencias en La Biblia y en La Odisea, donde, en el encuentro entre Telémaco y Odiseo, dice Homero: El porquero extendió ramas verdes y por encima unas pieles, donde fue a sentarse el querido hijo de Odiseo. También les acercó el porquero fuentes de carne asada que habían dejado de la comida del día anterior, amontonó rápidamente pan en canastas y mezcló en un jarro vino agradable. En la actualidad, los hombres siguen ocupándose de los asados en las reuniones familiares, aunque ahora les llamen con la palabra precolombina “barbacoa”, al par que comienzan a trabajar en las cocinas en labores que hasta ahora desempeñaban las mujeres.

Dejo de remontarme  “alle calende greche” para situarme en tiempos más  cercanos, en los que las mujeres siguieron ideando nuevas formas de cocinar, como los fritos. En Galicia, son típicas de estos días las orejas (‘orellas’), frutos de sartén que se elaboran para celebrar el carnaval. Mi abuela preparaba grandes fuentes llenas de ellas el sábado para que duraran hasta el martes de carnaval. 

Orejas del Martes de Carnaval, 12-2-2013

Conservo la receta de mi madre, Avelina Grandal, cuyos ingredientes son: 125 grs. de mantequilla cocida, que en Galicia se le llama “manteca de vaca”, 2 huevos, unas cucharadas de leche, un poco de levadura, que no sea el sobre entero, una pizca de sal, un chorrito de anís, un poco de azúcar y harina, la que admita. Se mezcla primero la harina con la levadura y después de batir la mantequilla con los huevos y el azúcar, se mezcla todo y se amasa. Se deja reposar la masa varias horas. Se van cortando trocitos del tamaño de una nuez y se estira mucho, hasta que quede como una tela irregular. Se va echando cada trozo a la sartén y se dejan freír las orejas sin que se doren. Se colocan en una fuente y se les echa azúcar y canela por encima. Son deliciosas, tanto, que mi madre las colocaba encima de los muebles de cocina para que llegaran al postre.

En esta ciencia de la cocina, se producen sorpresas con frecuencia, por ejemplo, leyendo “El primer hombre” de Albert Camus, me encuentro con la descripción de las “oreillettes” (‘orejitas’), que se tomaban en Argel los lunes de Pascua en el que se celebraba la fiesta de la “mouna”. Su familia y los vecinos alquilaban uno de esos tranvías de caballos …y por la mañana temprano cargaban las grandes cestas de la ropa repletas de esos rústicos bollos llamados mounas y de unos pasteles ligeros y friables, las orejitas, que dos días antes de la partida todas las mujeres de la familia hacían… sobre el hule cubierto de harina, donde la masa se extendía con el rodillo hasta cubrir casi todo el mantel y con una ruedecilla de boj cortaban los pasteles, que los niños llevaban en grandes bandejas para arrojarlos en barreños de aceite hirviente y alinearlos después con precaución en los cestos, de los que subía entonces el exquisito olor de vainilla que los acompañaba durante todo el recorrido…

Oreillettes de Orán, (Argelia)

De estas pequeñas “hojas” fritas, provienen las “hojuelas” castellanas y de su delicioso sabor la frase metafórica “miel sobre hojuelas”. Además  en muchos más lugares se encuentran formas parecidas de frutos de sartén: en Andalucía se fríen las “sopaipas”, muy parecidas a las anteriores, pero de factura más fácil, ya que se componen de harina, agua y sal, espolvoreadas de azúcar o miel por encima. Se toman no sólo en días de fiesta, sino también en desayunos o meriendas. La palabra -y el dulce- es un diminutivo del mozárabe ‘suppa’. Así mismo en Chile se elaboran las “sopaipillas”. En realidad, también los famosos pestiños andaluces están hechos de una masa parecida a la de las orejas, que en lugar de mantequilla llevan aceite de oliva y granos de anís, que no licor del mismo.

Dicho en palabras actuales: la cocina está globalizada.

Sopaipas de La Rambla (Córdoba)